ANALISIS FISICO-QUÍMICO DE CÁRNICOS JAMÓN DE CERDO (PRÁCTICA NO. 6)

A continuación presentaremos las determinaciones que realizamos en el laboratorio de nuestra especialidad con el fin de conocer los parametros a evaluar en jamón de cerdo y entender su relación con NOM. 
Esperamos que sea de ayuda la siguiente información :)

                   

 INTRODUCCIÓN 

El Jamón es un embutido de origen incierto que en su forma se parece mucho a una pata de cerdo salada y curada. Se fabrica con restos de carne y grasa de cerdo con sal, mezclados en finas capas que luego son compactadas a base de presión en un molde en forma de pata de cerdo. En su centro se suele incluir algún hueso de pata de cerdo, para que mejore su presencia y sea más firme.
Las determinaciones que se realizaron fueron:
1. Organolépticas, que consiste en ver es estado físico del producto, por ejemplo, revisar el color, olor, consistencia y en algunos casos el sabor.

Esta prueba es importante en todo cárnico pues nos indica la calidad del producto y su estado, si un cárnico tuviese un color verde en lugar de un rozado característico podríamos ver que el producto está siendo afectado por factores ajenos.

2. Acidez, la prueba de avidez consiste en determinar a base de una titulación el estado de acidez del producto con esta prueba se puede determinar la calidad de la carne. 

Es importante determinar la acidez pues con esta prueba podemos ver la calidad del producto, y su rendimiento.

3. Cloruros, está prueba se centra en el contenido de sal en el producto, se lleva acabo con una titulación, es importante pues el sodio es un causante de problemas en el organismo del ser humano.

4.pH, la prueba de pH se realiza con un phmetro y determina si la carne tuvo un cuidado óptimo en el almacenado, producción, incluso con el animal postmortem. Un pH alto nos indicaría que el producto puede estar contaminado por bacterias. 

5. Amoníaco, el amoníaco es usado como antimicrobiano y como agente leudante lo que lo convierte en un aditivo, es importante la determinación pues su exceso puede ser malo. 

6. Biuret y Xantoproteíca, son determinaciones de proteínas por colorimetria, estas pruebas nos indicaran si el producto contiene proteínas, en el caso de la prueba xantoproteíca nos indica que contiene proteínas solubles y la prueba biuret determina que no contiene aminoácidos pues estos rompen el enlace que forma biuret. 

7. Soya, está determinación consiste en agregar al producto una solución alcohólica y amoniaco para obtener un precipitado y así determinar si el producto, es este caso jamón, contiene soya.

8. Grasas, el contenido de grasas que pueden tener el producto es importante en un aspecto de calidad y nutrición, el método que se usó para la prueba de grasas fue el método de Shoxlet que consiste en una extracción de grasas que son disueltas con un solvente.

9. Humedad, esta determinación consiste en secar la muestra en el horno para saber el contenido de agua que tiene y saber sobre la calidad del producto.

PROCEDIMIENTO DE CADA PRUEBA 

ORGANOLÉPTICAS 

 MATERIAL  

 Jamon

1 bandeja de plástico

1 cuchillo

             

PROCEDIMIENTO

Coloque la pieza de jamón en la bandeja de plástico

Inspeccione sus características sensoriales, con respecto a la maduración se demuestro con la fuerza de corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo.

Los siguientes parámetros son los que se realizaron y los valores normales que debe presentar cualquier producto cárnico.

ACIDEZ

PROCEDIMIENTO

Comenzamos moliendo en una licuadora por separado las dos muestras a  analizar agregamos H2O para mayor facilidad del molido luego con un trozo de manta de cielo filtrar la solución y pasar a un matraz 250ml y aforarlo luego tomamos 25 ml de la solución junto con 75ml H2O dest. Y los agregamos en un matraz y preparamos el equipo de titulación para proceder a titular agregamos 3 gotas de fenolftaleína y titulamos con NaOH 0.085 N titulamos hasta aparición de color rosa claro.

Luego comprobamos con un blanco hasta aparición de rosa claro.

·         Trituramos la muestra para proceder a los siguientes pasos.

·         colocamos la solución y titulamos.

·         Titulamos hasta dar el color deseado.

 BIURET

PROCEDIMIENTO 

Preparamos la muestra moliendo una parte de carne con H2O bien molida luego agregamos 2ml a un tubo de ensayo también agregamos 2ml mas de hidróxido sódico al 20% y agramamos 3 gotas de solución sulfato cúprico al 1% agitamos fuerte esperamos hasta observar el color.

Jamón bolsa	Jamón alys
Color violeta purpura	Color gris

 XANTOPROTEÍCA

PROCEDIMIENTO 

1.         Preparamos la muestra, moliéndola en licuadora.

2.         Se pesaron 2ml de muestra en un tubo de ensaye.

3.         Se añadieron 10 gotas de ácido nítrico en el tubo de ensaye

4.         El tubo de ensaye con muestra y las 10 gotas de ácido se calentaron en mechero cuidando que no tuviera contacto directo por mucho tiempo con la llama pues puede ocasionar que el tubo se rompa

5.         Anotamos las observaciones en la bitácora.

6.         Se dejó enfriar el tubo y se agregaron 8 gotas de amoníaco concentrado.

7.         Observamos el cambio y anotamos en bitácora.

CLORUROS 

PROCEDIMIENTO

Pesamos 3gr de muestra y la colocamos en un matraz Erlenmeyer, después agregamos 25 ml de AgNO3 y 15ml de HNO3, calentamos hasta que nos apareció un precipitado blanco de AgCl, luego agregamos 3 gotas de permanganato de potasio, calentamos hasta que desapareciera el color amarillo, agregamos 25 ml de agua y calentamos 5 minutos, posteriormente dejamos enfriar, completamos el volumen a 150ml con agua destilada, agregamos 10 ml de acetona y 11 ml de solución saturada de sulfato férrico y por último titulamos el exceso de nitrato de plata con tiocianato de potasio 0.1N hasta que apareciera un color rojo ladrillo.

 HUMEDAD 

PROCEDIMIENTO 

  Materiales     Aparatos e instrumentos       

  Gasa (dos capas)

Cristalizador de vidrio de aproximadamente 4.5 cm x 8.0 de diámetro o cápsula para  humedad

Pinzas para crisol

Material común de laboratorio

Desecador      Estufa con regulador de temperatura, a 100-105ºC

Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg          

·         Coloqué en el cristalizador un círculo de gasa del tamaño de su fondo y mantuve en la estufa a 100-105 ºC hasta peso constante

 Saque el cristalizador de la estufa, enfrié en un desecador y ya frío pese.

Distribuí perfectamente sobre toda la gasa, 2 g de muestra.

Regrese el cristalizador a la estufa, ahora con la muestra y mantuve ahí por 4 horas.

Después de transcurrido este tiempo, deje enfriar el cristalizador en un desecador y ya frío pese.

RESULTADOS 

JAMÓN DE CERDO
DETERMINACIÓN	RESULTADOS
Organolépticas	Color rozado                        Jugosidad buena Aroma característico Textura homogénea
pH	6.63
Acidez
Amoniaco	Negativo
Almidón	Negativo
Biuret	Negativo
Xantoproteíca	Positiva
Cloruros
Soya	Positivo 3%
Humedad	55.205%
Grasas	31.109%